餐厅菜品管理细则

简述信息一览：

• 1、餐饮管理6大管理要点
• 2、餐饮服务提供者加工制作菜品时应符合哪项规定
• 3、对厨政管理的认识
• 4、餐饮后厨管理实施细则
• 5、菜品出品管理规定

餐饮管理6大管理要点

1、这就对后厨提出了更高的要求，后端厨房一定要准备充分，尽可能地缩短点菜上菜的时间间隔。　上菜够快，还能提高餐厅的翻台率，一举多得。既让顾客吃的开心，也让餐厅赚的金钵满盆。但不可为了快速上菜而上菜，影响菜品的口感、质量，这样那走失就是大部分的回头客，餐厅也不会维持太久。

2、负责餐厅设备财产管理，严格控制物料消耗和成本费用；保持餐厅设备设施整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意见；检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。

3、当班不在现场 管理人掌握着餐饮企业的资产，还担负着让顾客百分百满意的任务和使命，必须要在现场工作。当班不在现场，本身就与整个服务设计、管理设计相悖。而如果管理人不在现场，餐饮企业却不知道，这就说明企业的管理出现了大问题。

4、制度不实、 执行力低下、制度不细化的问题。天天检查：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范准。承诺的事一定完成 ，看到就做， 率先行动。下班前做 6T 问责。天天改进：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，提升自我品质与效率。改善一劳永逸、安于现状。

5、关心员工生活，定期进行培训，得到员工充分的信任，促使员工卖力工作。管理者要想把工作做好，首先要得到员工充分的信任，使大家不计较得失，努力工作，这份工作热情会让店里的生意更好。可以通过定期培训（早晚会）、团建、拓展训练等形式，使团队更具有凝聚力。

餐饮服务提供者加工制作菜品时应符合哪项规定

餐饮服务提供者加工制作菜品时应符合食品卫生法、食品的质量和加工制作过程的卫生。遵守食品卫生法和国家食品安全标准，保持食品的卫生和安全。***购、储存、处理和配送食品时，必须遵循食品安全标准，确保食品的质量和安全。对加工制作过程进行卫生管理和质量控制，保证食品的卫生和安全。

不添加药品，可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。经查阅相关法律的规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。餐饮服务业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水，食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。

不添加药品。菜品，是指各类品种的菜，如剁椒鱼头、小炒肉等加工制作菜品时应符合可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，不添加药品等规定。

剁椒鱼头 使用红剁椒和黄剁椒的剁椒鱼头，是中国八大菜系之一——湘菜的代表菜色。该菜以大鱼鱼头为主料，辅以湖南特色调味料剁辣椒，一同蒸熟即可。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，尤以湖南湘潭所作最为出名。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.美 B.英 C.法 D.中餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

对厨政管理的认识

1、一）必须保证厨房生产流程的畅通 厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。（二）以主厨房为中心进行设计与布局 有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

2、要求其具有丰富的实践操作经验，同时具备厨政管理能力，已属于复合型人才。厨政管理师必须专业培训，除了要掌握烹饪技能，而且需要有厨房管理经验，且素质较好的厨师。具有一定的学习能力、协调与合作能力、创新问题能力等等。具有良好的职业道德修养，遵守职业道德规范，热爱餐饮服务工作。

3、具有良好的职业道德修养，遵守职业道德规范，热爱餐饮服务工作。具有一定的现代厨房管理理念、知识及技能。等级要求 ★厨政管理师 （1）具有高中以上（含高中）学历，或高级以上技能等级证书。（2）有两年以上厨房一线工作经历。（3）参加专题培训、完成相应课程学习并通过考试。

4、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

5、《现代厨政管理》一书于2010年6月1日首次发行，是第一版，共有295页的内容，适合在平装本的16开尺寸下展开阅读，方便读者在忙碌的工作或学习中随时查阅。作为经济类图书中的行业经济专著，它深入剖析了厨政管理的理论与实践，对于餐饮行业从业人员和相关研究者来说，是一本极具参考价值的专业书籍。

餐饮后厨管理实施细则

1、制定了小作坊监管办法，对小作坊实施备案管理；规划建设食品小作坊集中加工园区10处，总面积约5万平米，逐步实现小作坊的集约化生产、规范化管理和标准化入市。针对多数小餐饮无证的问题，制定了小餐饮监管办法，从实际出发，降低了国家规定的发证门槛，把小餐饮纳入监管范围。

2、为了确保事情或工作扎实开展，就常常需要事先准备方案，方案是书面***，是具体行动实施办法细则，步骤等。

3、员工绩效考核方案实施细则3 为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的服务环境，提升餐厅 菜品 出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据《酒店餐饮部绩效考核办法》，特制定本细则。

4、后勤管理有下列行为之一罚款50元1在餐厅不排队领餐的。

菜品出品管理规定

菜品出品管理规定 所有菜品制定标准。由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。厨房各班组设立大厨负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成***生产。

明确权责，确保质量 在划分菜品质量的责任方面，经营者要进行明确的规定：出品总监要负责菜品的研发和推广工作，主要涵盖了定制不同季节的菜单和大众性的菜品。每个技术部门总监都要做好技术的创新和推广，确保出品保持着统一的标准。新菜品的培训工作应该及时，确保新的菜品可以全部***到门店中。

餐饮厨房菜品出品管理主要是确保菜品的品质、口感和呈现方式达到一定标准，从而提升顾客满意度和餐厅的整体运营效率。首先，菜品出品管理涉及到食材的选购与储存。餐厅应与可靠的供应商建立长期合作关系，确保食材的新鲜度和质量。

标准如下：传菜员的“六不上菜”的基本原因：菜品温度不够者不上。数量、分量不足者不上。色泽光泽不合标准者或有异味者不上。不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。出品“装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上。菜式里有异物者不上。

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